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臭桂鱼本身就臭吗?快来看看吧!

2019-09-11 09:52:26 来源:无
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桂鱼又叫鳜鱼,它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。

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桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。资料显示每100克桂鱼可食部分含蛋白质15.5~19.3 克,脂肪0.4~3.5克,热量78~109千卡,钙79~206毫克,磷107~143毫克,铁0.7~5.6毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.10毫克,尼克酸1.9毫克。桂鱼非常适合体质衰弱,虚劳赢瘦,脾胃气虚,饮食不香,营养不良之人食用,老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。

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为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。臭桂鱼,又名臭鳜鱼,是用桂鱼做成的传统名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省黄山市一带。臭桂鱼深受大家的喜爱。就是跟“臭”字挂钩,和那鲜美至极那味道有关,初次见到的人都不敢下筷。因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心。其实,你一点不用担心,这决不是菜变味而发出的异味,而是这道菜独有的风味,当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!

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相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产--鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。

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臭桂鱼制法:

我们要准备原料如下:桂鱼 臭豆腐,姜片,蒜片,肉丁,葱, 辣椒 ,胡椒粉,料酒,白糖,味精,酱油,干湿生粉 ,色拉油。

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桂鱼宰杀后净,两面均斜剖上花刀(再次注意不要将鱼身剖断了),然后将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开(注意不要将鱼背剖断)。将头尾用精盐腌渍片刻,然后用木桶压制,让桂鱼自然发酵变臭,一般夏天三天,冬季为一个星期。或者将鱼放到稍大的盘中,放入几块臭豆腐,并将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身(里、外两面,刀口里面全部都要抹到),然后放入冰箱保鲜室里面一周。一周后拿出来用清水冲洗干净。炒锅置火福建都市网上,放入色拉油烧至七成热,把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。锅留底油,然后锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒,蒜蓉酱炸出香味后,依次烹入适量的料酒、生抽,喜欢菜品颜色深者,可加入少许老抽(根据情况不要加多了,以免鱼味太咸),锅中加入适量清水,将鱼身里外两面稍烹煮,下入炸好的臭桂鱼,调入白糖、酱油和味精,再将炒好的肉丁,笋丁盖在臭桂鱼上面,加入水淀粉勾芡至汤水稍收干,最后用香葱稍加点缀即可出锅食用。

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制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

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是不是流口水了?快去行动吧!

责任编辑:无

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